Ghormeh Sabzi – Eintopf mit Kräutern und Lamm – ist ein aromatischer und köstlicher Eintopf der persischen Küche. Grüne Kräuter, feine Gewürze, getrocknete Limette und Lamm- oder Rindfleisch verschmelzen zu einem einzigartigen und harmonischen Geschmack.
Der Kräutereintopf ist ein sehr beliebtes und berühmtes Gericht im Iran, quasi ein Kulturgut, mit regionalen Unterschieden in der Zubereitung. Wichtigster Bestandteil sind die verschiedenen Kräuter, die es aber hierzulande nicht alle zu kaufen gibt, wie tareh (Knoblauch-Schnittlauch mit eher platten Blättern), das geschmacklich zwischen Lauch und Knoblauch einzuordnen, aber viel milder ist. Oder Bockshornklee (bitter süßlich im Geschmack, in frischer Version hier schwer zu finden), der aber in unserem Familienrezept keine Beachtung findet.
Getrocknete Limetten, im persischen Limo amani, sind bei diesem Eintopf unverzichtbar
Auch die getrocknete Limette ist für den unverwechselbaren Geschmack sehr wichtig, Der Geschmack der getrockneten Limetten ist schwer zu beschreiben, sie verleihen dem Eintopf seine charakteristische Tiefe und ein herb-zitroniges Aroma. Die Bitterkeit der getrockneten Limetten harmoniert gut mit den herzhaften Aromen der Kräuter und Gewürze, die im Ghormeh Sabzi verwendet werden. Mit frischer Zitrone oder Limette bekommst du diesen Geschmack nicht hin, es muss also Limo amani sein.
Immer ein paar Kräuter für Ghormeh Sabzi im Gepäck
So habe ich in meinem Gedächtnis das Bild meiner Oma, die mit einem großen Koffer aus dem Iran anreiste. Dieser große lederne Koffer wurde in die Mitte des Wohnzimmers gelegt und geöffnet, für uns Kinder war das immer ein Fest. Zum Vorschein kamen allerlei Köstlichkeiten, Pistazien, Safran, Süßigkeiten und…die schon gehackten und portionierten Kräuter für Ghormeh Sabzi. Klamotten hatten nicht mehr so viel Platz, die wurden dann einfach neu geshoppt. Und der Koffer hatte den Duft der intensiven Kräuter längst angenommen. Wie gesagt, dieses Gericht ist den Iranern wichtig und heilig.
Rezept für Ghormeh Sabzi - persicher Lamm-Kräuter-Eintopf mit getrockneter Limette, so wie es in meiner Familie gekocht wird
Nun schreibe ich das Rezept für Ghormeh Sabzi auf, wie es in meiner Familie zubereitet wird. Etwas gezögert habe ich mit dem Rezept eben aufgrund der Beschaffung der Zutaten. Aber normaler Schnittlauch kombiniert mit Lauchzwiebeln tut es auch, Bockshornklee kann man auch weglassen (oder gibt es in getrockneter Form, ebenso tareh) und getrocknete Limette gibt es im persischen Lebensmittelgeschäft oder im Internet. Die Kräuter gibt es auch in getrockneter oder gefrorener Form (portionsweise) zu kaufen. Doch vermute ich, dass in dem einen oder anderen Koffer bei Reisen aus dem Iran nach wie vor Kräuter zu finden sind.
Je nach Region wird Ghormeh Sabzi unterschiedlich zubereitet. Am Kaspischen Meer, woher meine Familie kommt, wird der Eintopf mit Schwarzaugenbohnen zubereitet, weit verbreitet ist auch die Zubereitung mit Kidneybohnen. In unserem Familienrezept wird Tomatenmark, Spinat, Kurkuma und Knoblauch weggelassen, dafür wird das Fleisch noch zusätzlich mit Thymian gewürzt. Die Kräuter werden kurz in Butter angedünstet und dann erst zum Schluss und eher kurz mit im Eintopf gekocht.
Ein Hingucker ist dieser Lamm-Kräuter-Eintopf nun wirklich nicht, aber er schmeckt zitronig, würzig, schlicht unsagbar gut…anfangs vielleicht etwas ungewohnt für den europäischen Gaumen. Gesund ist er obendrein. Serviert wird er mit lockerem persischen Reis.
Zutaten Ghorme Sabzi - Persischer Kräutereintopf 4 bis 6 Personen:
- 500 g Lamm- oder Rindfleisch; Lammfleisch am besten aus der Keule mit Knochen (dann ca. 1 kg Lammkeule)
- 2 Zwiebeln
- 150 g Schwarzaugenbohnen (über Nacht einweichen) oder Kidneybohnen
- frischer Schnittlauch, Petersilie jeweils 2 Bund
- Koriander 1 Bund
- 1 Bund glatte Petersilie
- getrockneter Bockshornklee (ca. 1 1/2 EL); optional
- 5 Frühlingszwiebeln
- 3 Limo Amani (getrocknete Limette)
- Butter
- 1 TL Kurkuma
- Salz
- Pfeffer
- 1 TL Thymian
- Öl
Zubereitung:
- Die Schwarzaugenbohnen am Vortag in Wasser einlegen und über Nacht einweichen lassen. Dann die Bohnen kochen, bis sie weich sind, aber noch Biss haben. Wahlweise kannst du auch Kidneybohnen nehmen.
- Als Erstes das Fleisch vorbereiten: die Lammkeule zerlegen und vom Fett befreien (bestenfalls jedes Fitzelchen) und in gleichmäßige Stücke schneiden (wie für Gulasch). Das ist etwas aufwendig, lohnt sich aber. Oder du entscheidest dich für Rind- oder- Kalbsfleisch, was mit weniger Arbeit verbunden ist.
- Die Zwiebeln in Würfel schneiden und im Olivenöl glasig dünsten. Kurkuma auf die Zwiebeln geben.
- Das Fleisch hinzugeben und von allen Seiten scharf anbraten bis es leicht gebräunt ist. Dann mit Salz, Pfeffer und Thymian kräftig würzen, die Knochen (wenn du eine Lammkeule verwendet haben solltest) mit anbraten. Noch für einen Moment weiter braten und dann mit Wasser aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist.
- Limo Amani mit in den Topf geben und das Ganze für 60 Minuten köcheln lassen.
- Zwischenzeitlich die Kräuter waschen, abtropfen lassen und fein hacken (dabei die zu dicken Stiele entfernen). In einer Pfanne mit etwas Butter für ungefähr 10 Minuten bei mittlerer Hitze leicht anbraten und bereitstellen. Solltest du Bockshornklee verwenden wollen, kommt er an dieser Stelle mit in die Pfanne.
- Nach der 3/4 Stunde Kochzeit kommen die Schwarzaugenbohnen mit zum Fleisch in den Topf und der Eintopf kocht für weitere 30 Minuten sanft weiter.
- Nun die Kräuter mit dazu geben und für weitere 20 Minuten bei geringer Hitze leicht köcheln.
- Reis zubereiten: Basmatireis kochen siehe persischer Reis.
- Der Eintopf ist fertig, wenn das Fleisch schön zart ist. Abschmecken und zusammen mit dem Reis genießen. Meine Mutter macht zum Schluss immer noch einen Schuss Sahne mit hinein (auch das Fleisch mit Thymian zusätzlich mit Thymian stammt von ihr). Am besten schmeckt der Eintopf am nächsten Tag, wenn er schön durchgezogen ist
