Heute weihe ich dich in die Kunst des Reiskochens ein und verrate dir, wie du persischen Reis kochst. Ich verspreche dir, Persischer Reis mit knusprigem Tadigh schießt dich in eine andere Reisdimension. Vielleichst kamst du ja aber auch schon einmal in den Genuss.
Persischer Reis ist so viel mehr als eine Sättigungsbeilage
Denn Reis ist nicht gleich Reis beziehungsweise Reisgericht. Im Iran ist er eine ganz wichtige Zutat und wird voll und ganz in seinem “Reis sein” als Beilage oder vor allem als Gericht gewürdigt. Hier darf er aromatisch sein und duften. Und nicht nur fad in Wasser kochen und quellen. Ein paar Arbeitsschritte und Zutaten obenauf, und der Reis ist so viel mehr als eine Sättigungsbeilage. Welch ein trauriges Wort für ein Getreide, das so viel Pflege und Fürsorge braucht.
Was ist Tadigh?
Persischer Reis mit knusprigem Tadigh wird gekocht und dann gedämpft. Tadigh ist das, worauf alle scharf sind, wenn der Reis dampfend auf den Tisch gestellt wird. Es ist das Herzstück. Eine knusprige Kruste aus dünnem persischen Fladenbrot oder gerösteten Kartoffeln. Oder einfach nur knusprigem Reis.
Tadigh ist das unglaublich wohlschmeckende Fundament im Reistopf. Dafür wird der Topfboden mit dünnem Fladenbrot oder Kartoffeln ausgelegt und der vorgekochte Reis wird darauf geschichtet. Ordentlich Butter kommt auch zum Einsatz.
Persischer Reis wird in zwei Gar-Schritten zubereitet – erst kurz gekocht, dann gedämpft. Wie das genau geht, beschreibe ich dir unten in der Beschreibung.
Sicher ist in jedem Fall: das Tadigh muss immer sehr penibel brüderlich und schwesterlich aufgeteilt werden. Das ist und war Gesetz.
Übung macht den Reismeister
Der Duft von Reis riecht für mich nach Geborgenheit und Wärme. So koche ich ihn oft und gerne. Hier beschreibe ich dir, wie du mit etwas Übung in nur wenigen Schritten köstlichen Reis kochst. Ein bisschen Erfahrung braucht es schon, zu wissen, wann der Reis fertig und das Tadigh knusprig ist. Es sei denn, du besitzt einen Reiskocher, damit geht es etwas einfacher. Ganz genaue Garzeiten gebe ich nicht an, da diese abhängig von Reis und Equipment sehr unterschiedlich sind.
Es braucht also ein bisschen Erfahrung und Gefühl, den Reis in einem normalen Topf zu kochen – am besten immer der Nase nach. Nach einer halben Stunde traue ich mich, den Deckel zu heben (was während des Dämpfens unbedingt vermieden werden muss, damit die Feuchtigkeit nicht entweicht) und in den Reis hinein zu schnuppern. Ist das köstliche Aroma knuspriger Kartoffeln oder gerösteten Fladenbrotes unter dem duftenden Reis wahrnehmbar? Dann ist er gut.
Zutaten Persischer Reis für 4 bis 6 Personen:
- 3 Tassen Basmatireis
Bei Aroma und Qualität von Basmatireis gibt es Unterschiede. Da solltest du ein bisschen ausprobieren.
Den Reis mindestens 1 Stunde in Wasser einweichen.
- 50 g Butter
- 2 Kartoffeln oder dünnes Fladenbrot
- Pflanzenöl ca. 2 bis 3 EL und etwas Wasser (ca. 60 ml)
Zubereitung Persischer Reis mit Tadigh:
- Den Reis gut waschen, bis das Wasser klar ist. Den Reis für 20 Minuten in Wasser einweichen. Wenn die Zeit zum Einweichen fehlt, geht es auch ohne.
- Ausreichend Wasser mit Salz aufsetzen und zum Kochen bringen.
- Den Reis in das kochenende Wasser geben und für ungefähr 6 bis 10 Minuten kochen lassen. Da die Kochzeit von Reis zu Reis verschieden ist, gebe ich keine genaue Zeitangabe. Aber nach knapp 5 min solltest du prüfen, wie gar der Reis ist. Dafür nimmst du ein Reiskorn aus dem Kochwasser und zerdrückst es zwischen den Fingern. Ist das Reiskorn innen noch ein ganz kleines bisschen fest, ist der Reis genau richtig. Der Reis muss noch Biss haben, also al dente sein, da er ja im nächsten Garvorgang gedämpft wird .
- Dann den Reis in ein Sieb abgießen. Den leeren Topf zurück auf den Herd stellen.
- Den leeren Topf zurück auf den Herd stellen und Olivenöl und Wasser hineingießen, so dass der Topfboden bedeckt ist. Das Gemisch erhitzen.
- Dann legst du den Topfboden entweder mit Fladenbrot oder Kartoffeln aus und schichtest den Reis darüber. (VARIANTEN: 1. Reis auch direkt ohne alles auf die Mischung aus Öl und Wasser schichten für schlichten Knusper-Reis. 2. Das Ölgemisch zusätzlich mit gemahlenem Safran und/oder etwas Butter versehen; Butter allein eignet sich für den Topfboden nicht).
- Nun mit einem Kochlöffelstiel 6 Löcher in den Reis stechen, damit er gleichmäßig gedämpft und nicht klebrig wird. In diese Löcher gibst du die Butter-Flöckchen.
- Beginnt der Reis nach kurzer Zeit an zu dampfen, schlage den Topfdeckel in ein sauberes Küchentuch ein(nimmt überschüssige Feuchtigkeit), verschließe damit den Topf und drehe den Herd auf kleine Hitze.
- Mit dem Deckel auf dem Topf den Reis auf kleiner Stufe (damit nichts anbrennt) ungefähr 30 bis 40 Minuten dämpfen. Den Deckel während dieses Vorgangs nicht öffnen.
